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湖北嘉鱼:风干鳊鱼让“鱼”味无穷

发布时间:2021/12/29 美食 浏览:22

“南有嘉鱼,蒸然罩罩,君子有酒,嘉宾式燕以乐”,古老的诗经,赋予了嘉鱼不老的美名。嘉鱼盛产鲜鱼,嘉鱼人民世世代代以水为伴,以鱼为亲,因而也繁衍出鲜活的“鱼文化”。相传,南唐保太十一年(公元953年),皇帝南巡经过此地,尝到了当地渔民进贡的鱼,连声赞道:“佳鱼,佳鱼!”嘉鱼,由此得名。
作为水产大县的嘉鱼来说,鳊鱼自然是家喻户晓的。鳊鱼,也叫武昌鱼,主产于长江中下游,以湖北为最多,多产在5~8月。1956年5月,毛泽东主席视察湘鄂后,在武汉长江段游泳,留下了那首国人熟知的《水调歌头·游泳》:“才饮长沙水,又食武昌鱼……”让武昌鱼声名鹊起。鳊鱼肉细嫩肥美,具有补虚,益脾,养血,祛风,健胃之功效,可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
风干鳊鱼是嘉鱼春节的民俗。风干鳊鱼的做法是:将新鲜的鳊鱼剖杀好、洗净、擦干水分;然后顺着鱼脊骨片下两大片鱼肉,不能将鱼肉完全片开,要让两片鱼肉相连,方便后期悬挂晾晒;接下来将鱼片两侧洒上盐,放冷藏室一天,腌出的水倒掉,再洒一层盐腌一天,倒出水;用盐腌好的鱼肉还需撒满由花椒、丁香、八角炒熟后打磨成的腌粉;最后用绳子穿起鱼片,挂在通风的地方直到风干即可烹食。优质的风干鳊鱼不仅色泽黄亮,而且香味突出,口感极佳。
风干鳊鱼有很多种烹饪方法,人们更青睐于家常做法。首先将油倒入锅内烧热,然后将切好的风干鳊鱼洗净后放入锅中煎炸,等鱼炸到金黄色,就把备好的生姜、辣椒、花椒、大葱等配料全部倒进去翻炒,直炒到调料的香味四溢就刚刚好,接着加入适量料酒、陈醋、老抽、鸡精、味精、白糖等后,再翻炒大概一分钟左右,最后加水稍焖,等水被鱼块吸干后,就可以起锅了。经过这种方法烹调的风干鳊鱼既保持了风干鳊鱼腌渍的风味,口感又不生硬,较好地体现了风干鳊鱼的特别风味。