湖北嘉鱼：风干鳊鱼让“鱼”味无穷

“南有嘉鱼，蒸然罩罩，君子有酒，嘉宾式燕以乐”，古老的诗经，赋予了嘉鱼不老的美名。嘉鱼盛产鲜鱼，嘉鱼人民世世代代以水为伴，以鱼为亲，因而也繁衍出鲜活的“鱼文化”。相传，南唐保太十一年(公元953年)，皇帝南巡经过此地，尝到了当地渔民进贡的鱼，连声赞道：“佳鱼，佳鱼!”嘉鱼，由此得名。
作为水产大县的嘉鱼来说，鳊鱼自然是家喻户晓的。鳊鱼，也叫武昌鱼，主产于长江中下游，以湖北为最多，多产在5～8月。1956年5月，毛泽东主席视察湘鄂后，在武汉长江段游泳，留下了那首国人熟知的《水调歌头·游泳》：“才饮长沙水，又食武昌鱼……”让武昌鱼声名鹊起。鳊鱼肉细嫩肥美，具有补虚，益脾，养血，祛风，健胃之功效，可以预防贫血症、低血糖、高血压和动脉血管硬化等疾病。
风干鳊鱼是嘉鱼春节的民俗。风干鳊鱼的做法是：将新鲜的鳊鱼剖杀好、洗净、擦干水分；然后顺着鱼脊骨片下两大片鱼肉，不能将鱼肉完全片开，要让两片鱼肉相连，方便后期悬挂晾晒；接下来将鱼片两侧洒上盐，放冷藏室一天，腌出的水倒掉，再洒一层盐腌一天，倒出水；用盐腌好的鱼肉还需撒满由花椒、丁香、八角炒熟后打磨成的腌粉；最后用绳子穿起鱼片，挂在通风的地方直到风干即可烹食。优质的风干鳊鱼不仅色泽黄亮，而且香味突出，口感极佳。
风干鳊鱼有很多种烹饪方法，人们更青睐于家常做法。首先将油倒入锅内烧热，然后将切好的风干鳊鱼洗净后放入锅中煎炸，等鱼炸到金黄色，就把备好的生姜、辣椒、花椒、大葱等配料全部倒进去翻炒，直炒到调料的香味四溢就刚刚好，接着加入适量料酒、陈醋、老抽、鸡精、味精、白糖等后，再翻炒大概一分钟左右，最后加水稍焖，等水被鱼块吸干后，就可以起锅了。经过这种方法烹调的风干鳊鱼既保持了风干鳊鱼腌渍的风味，口感又不生硬，较好地体现了风干鳊鱼的特别风味。