湖北随州：美食四宝 吃出中国好“味道”

在中国的美食版图上，每个城市都有自己独特的风味。

随州，位于地球北纬31度附近，长江、淮河两大流域交汇，大别山、桐柏山多个山系环抱，物产丰茂，有道地好食材，造就了一大批随州地域美食，形成了独具特色的“随州味道”和令人念念不忘的“随州记忆”。其中，吃出智慧的香菇、吃出韵律的泡泡青、吃出力量的拐子饭、吃出浪漫的“巧克力蒜”被誉为“美食四宝”，是来自“炎帝故里的馈赠”。

一“菇”一“菜”中，一“饭”一“蒜”中，或藏着应对人生难题的能量和智慧。吃好一日三餐，过好一年四季，便是最浪漫的事。

吃出智慧的香菇

随州是中国香菇之乡，全国每出口5个香菇，就有1个产于随州。

走出国门的随州香菇，不仅牵动世界的味蕾，更奠定随州坚实的现代特色农业产业格局，展现推动乡村振兴的巨大能量。

随州，位于中国地理南北分界线，被称为“天然养菇场”，充足的日照、北亚热带季风环流带来的充沛雨量，孕育了随州香菇菇质肥厚、味道鲜美、香味浓郁的极佳品质，具有很高的营养、药用和保健价值，让这里一跃成为全国最大的香菇种植和加工出口基地。

相传，炎帝神农在随州植五谷、尝百草，最早发现了香菇有食用价值。香菇被称为菌类中的“灵芝草”、民间“山珍”。我国古代学者早已发现香菇类食品有提高脑细胞的作用。如《神农本草》中就有服饵菌类可以“增智慧”、“益智开心”的记载。现代医学认为，香菇含有丰富的精氨酸和赖氨酸，常吃，可健体益智。几千年来，随州人传承了吃香菇的习惯，变着花样地去做香菇宴、品香菇味、留各方宾客。

随县三里岗镇吉祥寺村，这里被称为“中国香菇第一村”。1978年，华中农业大学教授杨新美在这里播下了人工栽培香菇的星星之火。今天的吉祥寺村，已形成菌种繁育、香菇种植、香菇机械、加工贸易、文化旅游等全产业链，成为湖北省规模最大的香菇种植基地，一座座现代化香菇大棚散布于天地之间。

随州高新区，农业产业化国家重点龙头企业——随州品源公司车间的自动化生产线上，一罐罐包装精美的香菇酱、香菇辣酱如列队行进的士兵，鱼贯而出，有序下线，继而将被统一装箱踏上海外之旅，走向世界各地餐桌成为佐餐伴侣……它们有一个时尚好听的网红名字——“菇的辣克”（取自GOODLUCK“好运”的英语谐音）。

“菇的辣克”很受海外吃货欢迎，几乎每天都有一个集装箱货柜从这里出发，销往东南亚、欧美等60多个国家和地区。2021年，品源公司出口产值实现历史性突破，出口香菇酱、香菇辣酱2.5亿美元，出口量居全省同行业第一，其中香菇辣酱创单品出口全国冠军。内销产值1.5亿元。2022年春节，“菇的辣克”香菇辣酱7天卖出200多万罐。

受海外市场青睐的不仅仅是“菇的辣克”。随州另一家农业龙头企业裕国菇业，在行业内首家通过美国食品安全FDA认证，其研究开发的香菇浓缩汁、香菇多糖等产品，一推出就获得市场广泛认可，其中香菇多糖产品上市两个月便实现出口900余万美元，最近6年累计实现出口近8亿美元。从干香菇到香菇酱、香菇系列精深加工产品，形态一变，身价百倍。

据统计，2021年，整个随州市香菇产品出口创汇8.53亿美元，折合人民币55亿多元。随州食用菌出口连续18年居湖北省第一、连续多年位居全国前列。“随州香菇”品牌价值评估为16.88亿元，影响力指数位居全国100个农产品区域公用品牌第12位，居食用菌之首。

从早年零散种植，到基地生产、出口创汇、科技研发、精深加工、三产融合发展……历经40余年发展，随州香菇走出了一条不断延“链”强“链”、产业形态不断升级演进的转型之路，成长为省级重点产业集群，培育出国家级“单项冠军”，树立了现代农业产业发展的成功典范。

目前，随州拥有各类香菇企业350余家，香菇产业惠及全市30余万人口，年综合产值超300亿元，已成为湖北省外贸支柱产业。预计到2025年，随州市香菇种植量将达到5亿袋，香菇产业年产值突破500亿元，出口将超12亿美元。

吃出韵律的泡泡青

总有一些食物牢固地生长在孕育它们的土地上，风味与水土互相成就，无法分割。

泡泡青就是上天对随州的恩赐。

泡泡青是古老的地方蔬菜栽培品种。相传五千年前神农氏在遍寻遍尝百草途中，有一次因饥寒交迫倒在了随县安居镇安南山的雪地里，醒后在身旁发现一棵棵青菜嫩绿可爱，扯来咀嚼觉清甜多汁，咽下顿感神清气爽，极具药物疗效，于是折断树枝剜了十几株带回随州厉山栽植。在有了文字之后，人们便根据口传将泡泡青录入《神农本草经》。

大多数专家学者认为，“随州泡泡青”是当地人们长期栽培驯化与选择的结果。西晋稽金所著《南方草木状》中写道：“至曲江方有崧，彼人谓之秦崧。”小白菜在古代称崧。原始的崧向北至长江流域演化形成了小白菜、乌塌菜和红菜蓬3个变种。“随州泡泡青”是小白菜在长江流域变异演化而来的乌塌菜变种，是由这一地理区域的自然环境、气候特征决定的。

“随州泡泡青”是独一无二的。

南北交汇的地理环境和气候特点，使“随州泡泡青”营养丰富、叶色浓绿、久煮不变色、口感独特味道好。而且，“随州泡泡青”长期以来只在随州十余个乡镇有所种植，有随州人将泡泡青种子带到外地种植，但长出来的菜色淡、不起泡、叶夹长、起高杆，无论是外形还是味道都与随州本土泡泡青相差甚远。

“随州泡泡青”听着编钟之音长大，其特质与编钟深度契合。如果拿泡泡青对照出土于随州的曾侯乙编钟，泡泡青的青黑色与编钟的青铜色协调浪漫，叶片上鼓起的泡泡又与编钟上凸起的钟枚类似呼应。而这些泡状细胞光合作用的过程，则像编钟演奏时跳动的音符一般。吃着神农时代流传下来的古老蔬菜，听着穿越数千年的金石之音，味觉与听觉相互碰撞，食之念之韵味悠长。

“随州泡泡青”是冬季“蔬菜之王”。

泡泡青，岁寒而仍能生长出希望的绿色。孔子等称赞松柏为植物中的君子，就是因为这些植物在寒冬腊月经历霜雪仍是满目青绿，给人希望。

泡泡青生长期在寒冷的冬季，无病虫害，也不需使用农药，是真正天然的时令蔬菜。除夕团年，清炒泡泡青、泡泡青炖豆腐、泡泡青下火锅……是随州人团年宴上永不消逝的风景。全家举筷，第一口同吃泡泡青，寓意来年家人清洁健康。

近年来，随州企业着力打造集泡泡青种植、加工、销售、冷藏、运输、配送等多元化经营为一体的特色产业，产品直销北京、上海、深圳等地大型商超和配送中心，助力广大菜农增收致富，“泡泡青”特产经济势头强劲。

“随州泡泡青”先后取得绿色食品认证、获评湖北名优蔬菜、通过国家地理标志农产品认定等，并多次在国内食品博览会、农产品嘉年华等活动中喜获大奖。泡泡青也越发广为外地人所知，品牌、口碑、影响力不断提升，越来越多人爱上了泡泡青的独特韵味。

吃出力量的拐子饭

人间烟火味，最抚凡人心。品尝一道特色美食，能认识一座城市的真性情。

在闻名遐迩的厨祖詹王故里——广水市马坪镇，有一种深受南来北往吃货们喜爱的美食——拐子饭，这是随州众多美食中最特别的味道。

“吃了拐子饭，一天都不饿；干活劲更足，日子乐上乐。”朴实无华的拐子饭，为辛勤劳作的老百姓带来了味蕾的享受、身心的慰藉和生活的快乐。

拐子饭据说是厨祖詹王发明的一道传统美食。相传，中华山地势险峻、溪流众多、山高林密，动植物资源十分丰富，是非常好的狩猎场。野猪是十分常见的猎物，其力量惊人。詹王在狩猎中发现，野猪的右后腿掌管着方向和驱动，肉质尤其紧实。为了烹饪好这块特殊的食材，他遍寻山中天然药材，将它们一起放在土罐里，用慢火熬煮十余个小时，烹制好的野猪脚口感醇厚而自然，和以“随州香稻”，肉质软糯不腻，米饭浓香劲道，唇齿留香，回味无穷。

在明清时期，马坪作为古道商埠，航运发达，码头兴盛，商贾云集。在码头从事拉纤、搬运的工人大清早就出来劳作，体力消耗非常大，拐子饭就成为工人们最喜爱的食物。每天早晨或中午，吃上一碗拐子饭，有的人还会配上二两随州特产的黄酒，浑身快速充满力量，也得到精神上的满足。每一碗拐子饭中，盛满的是人们对人间烟火、寻常幸福的一种追求。

人们常说，鱼与熊掌不可兼得，但拐子饭却实现了“鱼与熊掌可兼得”：猪的右后腿掌管着方向和驱动，兼具着智慧和力量，拐子饭的精妙之处就在于“猪脚”。猪脚含有丰富的胶原蛋白质，维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质。营养学家介绍，猪脚经过卤制，其富含蛋白质水解所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。因此，从营养价值上来讲，香卤猪脚并不亚于熊掌。

拐子饭的美味，经由厨祖詹王的传人，被带至五湖四海，声誉日隆，先后被录入《中华圣厨食典》《詹王故里文萃》等书。

央视《远方的家》等节目对这一民间美食进行详细报道，吸引了国内外众多游客。安陆、武汉、十堰、老河口等地厨师也慕名而来，拜师学艺。

拐子饭的兴盛为当地拓宽了发展思路。马坪镇围绕“詹王故里、舌尖马坪”，依托本地丰富的餐饮文化，征地300余亩，着力打造集“祭祖、集会、休闲、美食”于一体的中国詹王食博园。申请注册“马坪拐子饭”“拐哥羊脚”“清泉鸡汤”等特色餐饮商标，并以拐子饭等“五菜一汤”特色菜肴推出“詹王宴”，筹备举办詹王美食节。

如今，在随州市各地都可以看到拐子饭特色美食店，马坪拐子饭成为随州的一张美食名片。在武汉、襄阳、宜昌等多个城市也都能品尝到马坪拐子饭，这一美味正从厨祖故里走向更广阔的天地。

吃出浪漫的“巧克力蒜”

大蒜，朴拙的外表下，藏着催人泪下、欲说还休的别样风味。

据《本草纲目》等古医书记载：大蒜具有行滞气、暖脾胃、清疳积、治腹泻、解毒、杀虫、防止胃癌、肝硬化和冠心病之功。俗语有云：大蒜进门，药店关门；每天两头蒜，不用去医院。

大蒜虽好，浓郁的蒜味却令许多人望而却步。但在随州，它实现了传奇蝶变——白色大蒜经过特殊处理，成为身价飙升十多倍的黑蒜，实现了营养与口感的双重提升。不仅让人吃蒜不觉蒜味，多了一份浪漫，从而获得“东方巧克力”的美誉；还减少了生蒜刺激性，提升了保健功能，多了一份护佑健康的贴心。

随州黑蒜的主要原材料为产自广水市的吉阳大蒜，“吉阳”蒜砣具有个大、色白、皮薄、味鲜、脆辣等特点，还富含维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，2011年获批国家地理标志保护产品。优质的原材料为黑蒜的上乘品质奠定了基础。

大蒜由白变“黑”，关键在发酵。在农业产业化省级重点龙头企业湖北万和食品有限公司，我们找到了转化的“密码”。

大蒜在一定的温度和湿度条件下，经过大约33个月的发酵（整个发酵过程不用任何添加剂），不仅保留了新鲜大蒜原有的营养成分，而且在发酵过程中，激活分解出十多种氨基酸、微量元素，营养价值大大提高。

加工完成的黑蒜，完整的表皮呈现出不同程度的棕褐色，破开表皮，蒜瓤几成黑色，香味浓郁醇厚，口感软糯香甜，就像用精美的锡纸包裹的巧克力，由此也收获了“巧克力蒜”的美誉。它可以作为养生零食，老少咸宜；也可以炒菜煲汤，搭配香菇等烹制出一盘盘美味佳肴。

在国外，黑蒜也是招待贵宾的珍馐美味。在日本和韩国，黑蒜与人参、虫草并称为植物养生“三宝”。

这些神奇的转化，它们所打造出的风味和对营养的升华令人叹为观止。白蒜变黑蒜，身价翻几番。一般大蒜的价格每公斤几块钱，万和食品“万禾山”品牌黑蒜目前内销每公斤200元、出口每公斤30美元。产品常年销往马来西亚、新加坡、中国香港以及国内大型批发市场等。

万和食品是随州一家传统香菇、木耳出口企业，在东南亚市场嗅到了黑蒜商机，成为国内最早涉足黑蒜产业领域的企业。从2014年开始，企业尝试黑蒜加工，在没有任何现成工艺指导的情况下，不断探索创新，研发设备，调试工艺，最终熟练掌握发酵工艺，合格率达到98，处于98%%全国领先水平。2018年，该公司因黑蒜产品经营突出，被湖北省经信厅授予“隐形冠军”企业。2021年该公司黑蒜的出口额达到5000多万元。

如今，万和食品致力于产品研发，把黑蒜加工成黑蒜酱、黑蒜汁等，提升产品附加值，同时大力推广大蒜种植，让黑蒜成为拉动农民致富、提升大众生活品质的富民蒜、健康蒜、幸福蒜。