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湖北嘉鱼:岁末年初,蒸一碗热气腾腾的鱼糕吧!

发布时间:2022/01/03 美食 浏览:28

陆溪又名陆口,与赤壁古战场隔河相望,是三国赤壁之战吴军大本营。陆溪美食以鱼糕最为有名气、上档次。陆溪鱼糕表皮微黄、洁白鲜嫩、味道可口、营养丰富,容易消化,是人们最喜爱的食物。在嘉鱼县城至陆溪口一带,被人们誉为筵席中的头菜,有“无糕不成席,无席不见糕”的说法。
鱼糕在江汉平原多地都有,又名肉糕、百合糕。北宋政和二年(公元1112年),此菜作为当时举行的“头鱼宴”的名菜之一。直到清朝,仍是一道宫廷菜,据说乾隆尝过鱼糕后脱口而咏:“食鱼不见鱼,可人百合糕”,“百合糕”由此得名。清朝时期,权贵宴请宾客,都把鱼糕作为宴席主菜。凡达官贵人婚丧嫁娶,都须烹制鱼糕以宴宾客。
传统的陆溪鱼糕制作方法分制茸和笼蒸两步,主要材料为鱼。鱼要选青鱼,宰杀洗净后从背部剖开,剔去脊骨和胸刺,从尾部下刀推去鱼皮,从两片鱼肉上片取白色鱼肉,用刀排剁成茸。将鱼茸放入盆内,取适量的蛋清加入到鱼茸中搅拌均匀,分数次加入姜水顺一个方向搅拌呈粥状,再加入葱白末、淀粉搅拌,用精盐、味精、胡椒粉调味,搅拌至鱼茸粘稠上劲,放入肥膘肉丁,搅拌成鱼茸糊。制作鱼茸是第一步,其用料和制作手法直接影响鱼糕的口感。
鱼茸制好后,将蒸笼铺上湿纱布,倒入3cm厚的鱼茸糊,用刀抹平,盖上笼盖,用旺火沸水蒸30分钟。揭开笼盖,用干净纱布搌干鱼糕表面水气,将鸡蛋黄均匀地抹在鱼糕表面,盖上笼盖,继续蒸五分钟后取出,放冷后在案板上翻扣倒出,用刀切成6cm见方的鱼糕熟坯,可冷藏亦可再改刀加工成各式菜肴。
宴席中最常见的是将鱼糕切成1cm左右的薄片,用黑木耳,黄花菜、肉丝、葱花等加调料,用湿淀粉勾芡淋在蒸热的鱼糕摆盘上桌;也有在喜宴上用海参,鹌鹑蛋、鱿鱼卷、鱼丸、玉兰片等加上鱼糕一起烩炒,勾芡制成“全家福”。此外,鱼糕片还可以用来汆汤、煮面条。
陆溪鱼糕使用的鱼肉、鸡蛋都是高营养物质,便于贮运,加工极为方便,取名又与“高”谐音,寓意吉利,现在已经是很多家庭备年货的必备品。可以说,有了鱼糕,就有了喜庆,就有了家乡味。