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枣阳酸浆面制作技艺

发布时间:2022/01/19 美食 浏览:21

枣阳酸浆面通常叫“琚湾酸浆面”,因其最早发源于琚湾镇,又因为面由酸浆水、精制面条、香辣臊子等为主要成份,运用传统技艺加工制作而成,并成为闻名全国的一道名小吃。
这项技艺距今已有二百多年的历史,在其传承发展过程中,虽兼收并蓄各个时代的饮食文化,佐配以中西高低各式菜系,既能登上大雅之堂,也能存于乡野小馆,却始终保留其原始的风格和特征。
酸浆面主要有“泡酸浆、煸臊子、成品面”三大料系形成,具体原料有水、芹菜(或白菜)、香料、面粉、食用碱、猪肠油、香葱、生姜、酱豆、酸菜以及八角粉、陈皮、甘草等辅料。主要器具有:缸、大锅、汤勺、漏勺、碗、盆等。
酸浆面在制作上讲究工艺流程,精选原材料,严格卫生标准。
第一步泡酸浆制酸菜:
一是用开水烫芹菜(或烫白菜),通过调整水温,把握入烫时间,使其原料的色体饱满,鲜嫩青翠;
二是制面浆水(全部用煮面条的面水);
三是发酵酸浆水(通过一周至半个月时间存放,让中药与面水产生酸性);
四是酸浆水保鲜(每天下午用新鲜面汤勾兑,保持浆水不起泡,保证酸浆水色鲜味美);
五是泡酸菜(每天将一定数量的烫芹菜或烫白菜放在酸水内浸泡,根据不同季节不同温度经数小时泡制,泡出美味可口的酸菜);
六是切制酸菜(分切酸菜讲究快、齐、均、匀、)。
第二步煸臊子,浇面的臊子炒制时十分讲究火候,快炒慢烹,长煎短熬,具体制作方法:
一是切猪肠油(切段均匀);
二是炼猪肠油(炼猪肠油需不同火温,经数小时精炼和不间断搅动、翻转);
三是挑选猪油杂(选出不一致杂丁);
四是添加佐料,先后倒入切碎的香葱、鲜姜、酱豆和酸菜混合翻炒,然后加入八角粉、花椒粉、胡椒粉等佐料,大约混炒40分钟后,臊子呈金黄色时;
五是加入烧好的开水,煮沸约三分钟,加入香料搅匀后起锅待用。
第三步做成品面:
一是将酸浆水加料煮沸待用;
二是煮面条,将碱面条下入开水锅煮上片刻后,再适量淋一点凉水,让面条更有劲道和更具弹性;
三是切好的酸菜放入碗中,加适量椒油和面水,再把面条层叠盛到碗里,浇上热臊子和酸浆水,即可食用。
此面集酸、香、辣为一体,味道可口鲜美,生津开胃,又可祛暑解寒。臊子状若玛瑙、晶亮剔透,炒皮美味四溢、长久飘香。
酸浆面发展至今经久不衰,已成为风靡襄枣一带的名吃,是广大人民群众渴求的经济美食。